Калифорнийская кухня для веганов: готовим обед из трех блюд
Популярный «сыроедческий» шеф научит делать лапшу из водорослей и чизкейк из гибискуса.
«Здоровая» кухня – отнюдь не разнообразная и тем более не скучная. Чего стоит только поиск по магазинам необходимых продуктов и ингредиентов, естественно выходящих за рамки стандартной продуктовой корзины! Но если приложить усилия, результат превзойдет все ожидания. Шеф-повар веганско-сыроедческой кухни, ресторатор, основатель компании Matthew Kenney Cuisine и кулинарной академии PLANTLAB Мэттью Кенни специально для читательниц Marie Claire рассказал, как приготовить веганский обед уровня ресторана, занесенного в справочник «Мишлена».
«Готовить блюда из растительных продуктов и придумывать новые способы методы приготовления – моя страсть, ─ говорит Мэттью. ─ Эти три блюда – севиче из сердцевин пальмы, лапша из водорослей в морковно-имбирном соусе и клубничный чизкейк с гибискусом – определенно удивят ваших гостей».
Лапша из водорослей с «бритой» морковью и имбирем
Лапша из водорослей
2 ст. л. пищевой соды
2 ст. л. сока лимона
2 упаковки лапши из водорослей
6 кружек теплой воды
¼ чашки соуса тамари
2 ст. л. поджаренного кунжутного масла
¼ чашки сиропа агавы
Перемешайте при помощи веничка сок лимона, пищевую соду и теплую воду в большой пиале. Добавьте лапшу и настаивайте ее в течение 15-20 минут. Пока лапша пропитывается, перемешайте соус тамари, кунжутное масло и сироп агавы. Растяните лапшу и промойте под чистой водой, пока сок полностью не сойдет. Замаринуйте лапшу и оставьте на 20 минут. Перед подачей уберите остатки маринада и добавьте морковно-имбирный соус.
Морковно-имбирный соус
2 чашки очищенной и мелко порубленной моркови
¾ чашки тонко нарезанного зеленого лука
½ чашки мелко порубленного очищенного имбиря
¼ чашки масла виноградных косточек
¼ чашки сиропа агавы
1 ч. л. соуса тамари
2 ч. л. рисового уксуса
1 ч. л. морской соли
Смешайте морковь, зеленый лук, масло, сироп агавы, тамари, уксус и соль в глубокой тарелке. Маринуйте овощи в течение 15-20 минут, после чего смешайте жидкость и овощи до однородной массы. Добавьте соль по вкусу.
Грибы шиитаке на гриле
50-70 г шляпок грибов шиитаке
2 ст. л. оливкового масла
½ кружки соуса тамари
½ кружки рисового уксуса
¼ кружки сиропа агавы
1 ч. л. поджаренного кунжутного масла
Разогрейте сковороду. Смочите шляпки грибов в оливковом масле и посолите. Положить шляпки на раскаленную сковороду, «макушкой» вниз. Грибы должны быть полностью прожарены. Широкие и толстые шляпки можно переворачивать. Пока готовятся грибы, приготовьте маринад, смешав соус тамари, рисовый уксус, сироп агавы и кунжутное масло. Замаринуйте грибы.
Огурцы в тогараси
1 огурец
½ чашки рисового уксуса
½ ч. л. соли
2 ст. л. агавы
¼ кружки смеси специй тогараси (ситими)
Порежьте кубиками огурцы. Взбейте веничком рисовый уксус, соль и сироп агавы. Переложите огурцы в маринад и оставьте на 10 минут, затем процедите. Вылейте тогараси на тарелку и слегка вдавите огурцы в соус до появления хруста.
«Бритая» морковь
6 мини-морковок
3 кружки ледяной воды
Тщательно промойте морковь и очистите. Используя инструмент для удаления шелухи, снимите с моркови тонкие полоски. Положите их в холодную воду. Перед подачей процедите и высушите морковные полоски.
Приготовление
Смешайте лапшу из водорослей с морковно-имбирным соусом. Сверху выложите морковные полоски. Украсьте маринованныеми грибами шиитаки и огурцами. По желанию можно добавить в блюдо тогараши по желанию и украсить его зеленым луком и редисом.
Севиче из сердцевин пальмы, украшенное сезонными фруктами, овощами и цветами
Для севиче
400 г сердцевин пальмы, порезанных полосками
2 средних зрелых авокадо
6 маленьких редисок, порезанных дольками
1 чашка долек спелого апельсина
¼ чашки порезанного полосками кумквата
¼ чашки порезанной полосками свеклы
8 томатов черри, порезанных дольками
½ чашки белой фасоли
¼ чашки стручков гороха, разрезанных вдоль
½ чашки ростков редиса
1 чашка цветков (съедобных)
1 ч. л. апельсинового масла
1 ч. л. лимонного масла
Морская соль
Для рассола
¼ чашки процеженного лаймового сока
¼ чашки процеженного апельсинового сока
¼ чашки оливкового масла
1 ст. л. халапеньо, нарезанного тонкими кубиками
1 ч. л. соли
1 лист лайма, нарезанного очень тонкими полосками
Приготовление
Сделайте рассол, смешав все необходимые ингредиенты, и залейте им сердцевины пальмы. Оставьте в холодильнике. Очистите авокадо от кожуры, порубите на мелкие кубики и выложите на тарелку. Добавьте замаринованные сердцевины пальмы, томаты черри, дольки апельсина, редис, горох, белую фасоль и свеклу. Сбрызните 1 ст. л. рассола, распределив его равномерно по всему блюду. В качестве украшения используйте очищенную свеклу, ростки редиса и цветы. Добавьте пару капель апельсинового и лимонного масел и немного соли.
Клубничный чизкейк с гибискусом
Ванильно-фисташковое песочное тесто
3 чашки фисташковой муки (1чашка – 240-250 г)
½ чашки кленового сиропа
1 ст. л. экстракта ванили
1 очищенный стручок ванили
1 ч. л. соли
Перемешайте ингредиенты. Полученное тесто выложите в форму для выпечки и выровняйте углы. Запекайте при температуре 155 градусов до появления корочки.
Основа для чизкейка
6 чашек замоченных орехов кешью
2 чашки клубники
1 чашка чая с гибискусом (1/4 кружки гибискуса растворить в 1 кружке кипятка, настоенного в течение 10 минут)
1 чашка сиропа агавы
2 ч. л. пищевой закваски
1 ч. л. соли
1 ч. растопленного кокосового масла
8 г агар-агара
Перемешайте все ингредиенты, кроме кокосового масла, в блендере до однородной массы. Не останавливая работы блендера, влейте масло. Добавьте агар-агар и продолжайте вымешивать. Вылейте получившуюся смесь в форму с тестом и оставьте в морозильной камере на 3-6 часов. После освободите форму от чизкейка и разрежьте его на 12 кусочков. Оставьте в холодильнике.
Лаймовый крем
400 г пюре лайма (600 г лайма, порезанного дольками, смешать с 100 г сиропа агавы)
150 г кокосового масла
125 г мякоти кокоса
100 г сиропа агавы
10 г агар-агара
¼ ч. л. соли
Все ингредиенты (кроме агар-агара) поместите в блендер и пробивайте в течение 5 минут, пока смесь не нагреется. Вылейте содержимое на противень, заполнив его на ¼. Оставьте пюре в холодильнике до того, пока не настоится агар-агар. Поместите его обратно в блендер, добавьте агар-агар и доведите до состояния однородной массы.
Щавелевое желе
100 г щавеля
¾ чашки сиропа агавы
½ чашки ледяной воды
¼ чашки сока лимона
¾ ч. л. ксантановой камеди (или семян льна/чиа)
Перемешайте ингредиенты до однородной массы и процедите
Приготовление чизкейка
Достаньте из холодильника порезанный кусочками чизкейк. Каждый кусочек украсьте лаймовым кремом и щавелевым желе. Подавайте с засахаренными фисташками и листом щавеля (по вкусу).
Об авторе:
Мэттью Кенни ─ шеф веганско-сыроедческой кухни и ресторатор. Выпускник Французского Кулинарного Института, Кенни на протяжении многих лет работал в Нью-Йорке – сначала в существующих ресторанах, а после в своих – и в 2009 году сам основал Кулинарную Академию , сегодня известную как PLANTLAB, ставшую первым в мире сыроедческим кулинарным институтом. Сегодня группа Matthew Kenney Cuisine – от ресторанов высокой кухни до веганской пиццерии – представлены в США, Англии, Колумбии и в королевстве Бахрейн. Кенни был также признан Лучшим новым шефом Америки, по версии журнала Food and Wine Magazine, и дважды номинирован James Beard Foundation на звание Лучшая восходящая звезда гастрономии.
Попробовать блюда шефа, а также прослушать его лекцию на тему «Инновации в растительной кухне», можно будет 2 февраля на гастрономическом фестивале IKRA, который пройдет в Сочи (курорт «Роза Хутор», 31 января-4 февраля, 2018 г.). На мастер-классе Мэттью Кенни приготовит для гостей полноценный обед из трех курсов, продукты для которого предоставит сеть супермаркетов здорового питания «Город-Сад». Подробнее ─ на сайте фестиваля.
