С монаршего стола: три «царских» блюда из рыбы
В условиях острой нехватки солнца восполняем дефицит витамина D (и жизненно необходимых Омега-3 кислот) с помощью рыбных деликатесов.
Сегодня в меню отечественных ресторанов карбонара, паэлья и рататуй встречаются чаще, чем блюда традиционной русской кухни. А ведь наши предки умели трапезничать вкусно и с размахом. Из серьезных продуктов они предпочитали мясо и рыбу, причем последняя была завсегдатаем даже царского стола. Рыбу фаршировали, делали из нее котлеты или варили уху, чтобы порадовать дворян во время пышных застолий. Александр Ковалев, ведущий кулинарной передачи «Паломник с половником» (каждый четверг в 20:10 на телеканале Food Network) поделился с Marie Claire рецептами трех рыбных блюд, достойных самой выской кухни.
«Уха из петуха» («По-царски») на курином и рыбном бульоне
Ингредиенты
Средний петух (без потрохов)
1 кг речной рыбы
5 л воды
Головка репчатого лука
Корень петрушки
4 картофелины
Красный болгарский перец
5 помидоров
Лавровый лист, перец, соль, укроп
Приготовление
Приготовьте бульон из петуха с добавлением соли: промойте тушку, опустите в кастрюлю (или котел), залете водой и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и продолжайте варить. Когда петух будет готов, достаньте его и положите в бульон почищенную, потрошеную рыбу. Нарежьте корень петрушки, картофель, перец, морковь, лук. Нашинкованные овощи и целые помидоры добавьте в бульон. Варите до готовности, в финале дополните блюдо специями и зеленью.
Котлеты из трех видов рыбы в семенах укропа
Ингредиенты
Охлажденное филе рыбы (жирная рыба вроде семги, палтуса – 700 г, полужирная рыба вроде окуня, кеты, сибаса – 700 г, постная рыба вроде судака, трески – 700 г)
2 кг картофеля
3 головки репчатого лука
250 г сливочного масла
½ ст. молока
Сливки
Батон
2 упаковки семен укропа
Головка чеснока
4 яйца
Специи
Зеленый укроп
Растительное масло для жарки
Приготовление
Рыбу мелко нарежьте кубиками, нашинкуйте лук и смешайте вместе. В получившийся фарш добавьте 3 яйца, 2 столовые ложки соли и перец. Приготовьте начинку: охлажденное сливочное масло соедините с мелко порубленным укропом. Для панировки снимите с батона корочку и порежьте мякоть мелкими ровными кубиками. Сформируйте большие котлеты: положите в центр сливочное масло с укропом и сверните фарш так, чтобы масло оказалось в середине. Отдельно приготовьте льезон (смесь из 1 яйца и молока), после чего окунайте в него котлеты и панируйте в кусочках батона.
Выложите котлеты на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, и поджарьте их до золотистой корочки. Затем доведите до полной готовности в духовке. Для создания гарнира почистите картофель и нарежьте кружочками. Противень смажьте растительным маслом, уложите кусочки картофеля «лесенкой», посыпьте их семенами укропа, залейте сливками и поставьте в разогретую духовку запекаться.
Форель, фаршированная сухофруктами
Ингредиенты
6 форелей (средне-крупных)
200 г кураги
200 г чернослива
200 г изюма
100 г растительного масла
Лимон
Баклажан
Специи для рыбы (майоран и базилик)
Чеснок
Соль
Укроп, петрушка
Зеленый болгарский перец
Приготовление
Почищенную и потрошеную форель посыпьте майораном и базиликом, посолите и нафаршируйте курагой, черносливом и изюмом, замоченными предварительно. Смажьте фольгу растительным маслом, заверните в нее каждую рыбу отдельно. Запекайте форель на решетке, периодически переворачивая. Для гарнира карамелизируйте сухофрукты на сковороде с оливковым маслом.
Запеките на решетке или в электрогриле кусочки баклажана и лимона, сбрызнутые подсолнечным маслом. Украсьте блюдо карамелизированными сухофруктами и зеленью и оформите с помощью соуса из протертой петрушки и зеленого болгарского перца с добавлением оливкового масла и соли.
Эксперт:
Александр Ковалев, знаток культурологии и кулинарии, ведущий кулинарной передачи «Паломник с половником» (Food Network)